1、 北京ダック（アヒルの丸焼き）
北京ダック[tuchong.comより]
北京ダック（アヒルの丸焼き）は、世界でよく知られている有名な北京料理です。中国の南北朝時代に始まり、当時は宮廷料理でした。材料は良質な食用アヒル、すなわち北京のダックです。北京ダックは、黄金色のパリパリした皮と新鮮で柔らかいジューシーな肉で、肉質は脂分を含んでいますが脂っこくなく、「天下の美味」と言われています。北京に来たら、北京ダックを食べることは北京旅行のシンボルであり、「万里の長城」と「故宮」の観光と同様に有名です。
北京ダックは、既に数百年の歴史があります。北京ダックの切り方の種類は多数あり、皮付き肉、皮だけ、肉だけがあります。伝統的な北京ダックは、中国式クレープでネギとアヒルを一緒に巻き、キュウリスティックは口の中の油っぽさを消すために用いられます。クレープで巻いた北京ダックを1～2本食べた後、キュウリスティックを1本食べると、口の中の油っぽい感じがすぐに緩和されます。食べ方に決まりがあるだけでなく、クレープの巻き方も重視されています。クレープは、「お湯三、冷水七で小麦粉をこねる」の構成を重視しており、焼けたクレープの表面に熱ムラによってできた黄色い斑点があるのが分かります。焼き立てのクレープは、熱くて柔らかくて良い香りがして薄く、パリパリのとてもよい香りのする北京ダックを巻いて、ガブッとかじると、北京ダックの脂が口の中であふれ、口の中で噛むと、おいしさを心の中でも味わえます。香りは記憶に残り、絶品と言えます。全聚徳、便宜坊、四季民福、大董、1949全鴨季などは、全ておいしい北京ダックを味わえるお店です。
2、老北京銅鍋しゃぶしゃぶ
老北京銅鍋しゃぶしゃぶ[tuchong.comより]
羊肉には多くの食べ方がありますが、北京での羊肉の最適な食べ方としては、銅鍋しゃぶしゃぶ以上のものはありません。本場の昔からの北京の銅鍋しゃぶしゃぶと言えば、鍋は必ず銅鍋、肉は必ず羊肉でなければなりません。高い漏斗の付いた銅鍋は、既に北京のシンボルになっています。大きな銅鍋と強い炭火で、新鮮で柔らかい羊肉をぐらぐらと煮えたぎったスープの中にくぐらせると、すぐに羊肉の香りが漂ってきます。さらに豊富で濃厚な食材を添えると、良い香りを遮ることはできず、人々の味蕾を刺激し、本当においしいです。東来順飯荘、宏源南門涮肉、方円涮肉、聚宝源、福寿齋などは、全て北京にあるおいしいしゃぶしゃぶ店で、これらの中に老舗も少なくありません。緑のレンガと灰色の瓦が施された古い建築物、本場の味…昔の北京の感覚が存分に発揮されています。
「良い肉には澄んだスープを付ける」「澄んだ水にネギ・ショウガを加えればいい」、は銅鍋しゃぶしゃぶがずっと受け継いできた風格です。昔からの北京の銅鍋しゃぶしゃぶは、ほとんどのベースが澄んだスープです。ショウガのスライス数枚にネギのぶつ切り数個は、全て鍋の底にある材料です。手で切るか又は機械で切るか、さらに調味ダレなどは全て、極めて重視されています。肉質の繊維が細く長い羊のロース、口当たりが豊かで柔らかい羊の上脳、しっかりとした歯ごたえのある太もも内側の肉、赤身と脂身がほどよく混じっていて多くの層になっている大小のバラ肉…多種多様な羊肉の部位が人々に異なる食感と体験をもたらします。
3、炸醤麺
炸醤麺[tuchong.comより]
もし最も手頃な価格で、最も北京らしい環境で、最も本場の北京料理を楽しみたいのなら、炸醤麺を選ぶと間違いないでしょう。炸醤麺は、中国の伝統的な特色ある麺類で、とてもおいしく、「中国の麺類トップ10」の一つとして知られています。
熱くてにぎやかな市井の雰囲気、濃厚なタレ、たっぷりの量の新鮮な付け合わせ料理、さらにしっかりした麺をみると、即座にこのおいしいものを堪能したくなります。
北京では、「豚肉のさいの目切りの炸醤」が一般的で、脂肪分半分の豚肉をさいの目切りにしたものに、ネギ、ショウガ、ニンニクなどを加えて鍋に油で炒めたもので、おいしいそうなにおいが漂ってきます。このほか、卵の炸醤、油揚げのさいの目切りの醤、焼き茄子のさいの目切りの醤などは、油が使われていますが脂っこくはありません。
北京っ子は炸醤麺を食べる時、寒い日は熱いものを食べ、暑い日は水で洗った麺を食べますが、その水をすっかり取り去らなければなりません。季節に応じて、さまざまな旬の食材を添えます。初春は、頭と尾を切り取ったもやし、ハツカダイコン、晩春は若いニンニクの茎と葉、チャンチンの芽など、初夏は新ニンニク、キュウリの千切り、インゲンマメの千切り、ニラの芽などです。麺、醤及び付け合わせを十分均一に混ぜ、さらに酢とネギのみじん切りを加えて食べます。このような味に、人は思いを馳せます。
4、驢打滾
驢打滾[tuchong.comより]
驢打滾は、見た目が黄金色で、はっきりとした層に分かれていて、口の中に入れると、良い香りがして、甘くて、柔らかくて、もちもちしています。さらに濃厚な豆の香りがして、とてもおいしい北京の伝統的なお菓子です。
昔からの北京の風俗習慣によると、「春分の日には豆麵糕を食べて、邪気を払い、幸運を祈る」といういわれがあります。豆麵糕とは驢打滾のことです。毎年二十四節気の春分の前後に、驢打滾の販売量は伸び続け、小さなお店の前には驢打滾を買いに来る客で賑わいます。驢打滾とは、キビを用いてあんこを挟んで巻いた長いロール状のお菓子のことです。ロールの下にダイズ粉を敷き、食べる時に長いロールをダイズ粉の上で転がします。ロバが転げ回っているように見えるので、この名前が付けられました。春分の日には驢打滾を食べますが、元々春になるとロバは転がってはしゃぎ回り、活力がみなぎっているから、この様子を参考にし、驢打滾という名前が付けられました。通常驢打滾には、あずき餡が使用され、できあがったものは、黄色、白、赤の色がはっきりとしていて、とてもきれいです。春分の日以外にも、北京の多くの菓子店では一年中販売されています。
5、豆汁焦圈
豆汁焦圈[tuchong.comより]
北京のお菓子と言えば、最初に思い出されるのは豆汁と焦圈です。おいしい食べ物の評価基準には、通常「色、香り、味」が外せません。しかし、昔の北京に知られている軽食の豆汁は、灰色がかった緑色をしていて、見た目には好きになれません。近付いてにおいを嗅ぐと、米のとぎ汁のにおいがします。一口飲むと、すっぱく腐った味がして、飲み込むのが難しいです。人々が最初に豆汁に接した時の感じは大体同じですが、何度か飲むと、どんどんやみつきになっていきます。
北京っ子は、特に春と冬の季節には、豆汁に対し特別な愛情があります。豆汁を飲む時、ふだんは焦圈を一緒に食べます。北京っ子は、豆汁を飲み、焦圈を食べることを好み、また豆汁を飲み、焦圈を食べることは一つの楽しみとしています。
焦圈は、小さな円形で、ブレスレットのような形をしていて、カリッと揚がったさくさくとしていい香りがするお菓子です。北京には、「豆汁焦圈鹹菜絲」という言葉があり、三つは一つでも欠かせません。一杯の豆汁、数個の焦圈、そしてさくさくとした焦圈を豆汁の中に入れ、辛い味の漬物の千切りを加えると、5つの味のうち、酸っぱみ、甘み、辛み、塩辛みという4つの味はありますが、苦い味だけはありません。試してみたい方は、是非食べてみてください！
6、爆肚
爆肚[tuchong.comより]
人々に捨てられる動物の「内臓」は、北京の人の食卓に上ったら、意外にも清朝の宮廷料理のような絶妙な味になりました。「爆肚」は、その中の典型的な食べ物です。清朝の乾隆年間（1735～1795年）から、「爆肚」は北京の有名な軽食です。
「爆」は、料理の技法の一つで、「快」の字を重視しています。「爆肚」には、塩爆、油爆、水爆の3種類があり、北京っ子が言う「爆肚」とは、厳密な意味では特に「水爆羊肚」を指します。すなわち、新鮮な牛の胃と羊の胃の部分を細かいみじん切りか千切りにした後、ぐらぐらと煮えたぎったお湯の中に入れ、素早くすくい上げ、油、芝麻醤、酢、ラー油、パクチー、ネギなどの調味ダレと一緒に食べます。
実は、「爆肚」の食べ方にはこだわりがあります。まず、熱いうちに食べないといけません。冷めたら生な状態に戻り、自然に味が落ちてしまいます。次に、おいしい調味ダレが必要です。調味ダレは「爆肚」自体に劣ってはいけません。醤豆腐とニラの花を入れてはいけません。特にニラの花は、その濃厚な味が必ず爆肚自身のおいしさを隠してしまいます。最後に正しい順序で食べることです。「爆肚」を食べる時に重視することは、「まず新鮮、次に歯触りの良さ、最後に柔らかさ」です。簡単に言えば、噛みにくいものを先に食べ、噛みやすいものを最後に食べるということです。このようにすると、「爆肚」の素晴らしさを十分に体験できます。
7、炒肝
炒肝[tuchong.comより]
「炒肝」は、北京の特色ある伝統的な軽食の一つで、確かに奇妙な名前を持っています。「炒」と言いますが、実際は片栗粉でとろみを付けた濃厚なスープのことです。「炒肝」というこの奇妙なものは、食べ方も違います。基本的には、スプーンは使わず、北京っ子は通常お椀の周りに沿ってすすることで炒肝を飲みます。
炒肝は、宋代の民間料理である肝臓の煮物と肺の炒め物から発展した北京の軽食で、豚の肝臓、大腸などを主な材料とし、ニンニクを補助材料として、片栗粉でとろみを付けて作った北京の軽食です。スープは油で光沢があり醤油で赤い色になっており、肝臓の香りがよく大腸の脂肪分が多く、味は濃厚で脂っこくなく、薄くて水にならないという特徴があります。
熱した油の中に八角を入れ、十分に炒めた後、生のニンニクを入れ、ニンニクがキツネ色になったら適量の甘辛味噌を加え、よく炒めて瓶の中に入れて後の使用に備えます。このほか、さらにキノコスープを作っておきます。原料、補助材料の準備が整ったら、炒肝を作ります。まず、沸騰したお湯の中に煮ておいた腸を入れ、その後ニンニクの醤油漬け、ネギのみじん切り、おろしショウガ及びキノコスープを入れ、その後切った生の肝臓を鍋の中に入れます。片栗粉でとろみを付け、最後におろしニンニクを入れます。スープは、透明で透き通っており、豚の腸は脂肪分が多く滑らかで柔らかく、肝臓は柔らかくておいしく、北京の軽食の中で極めて優れたものとして価値があります。北京では、姚記炒肝店、四季民福、都一処、天興居、京味居など、全て「炒肝」を試してみるのに適するお店です。是非早く食べてみてください。