老北京銅鍋しゃぶしゃぶ[tuchong.comより]

ラム肉については多くの食べ方がありますが、北京での最高な食べ方と言うと、銅鍋しゃぶしゃぶ以外のものはありません。本場の昔からの北京の銅鍋しゃぶしゃぶと言えば、鍋は必ず銅製鍋、肉は必ずラム肉でなければなりません。高い漏斗の付いた銅鍋は、既に北京のシンボルになっています。大きな銅鍋と強い炭火で、新鮮で柔らかいラム肉をぐらぐらと煮えたぎったスープの中にくぐらせると、ラム肉の香りがすぐに漂ってきます。さらに豊富で濃厚なソースを添えると、良い香りを遮ることなく、旨味が引き立ち、この世に絶妙な一品が誕生しました。東来順飯荘、宏源南門涮肉、方円涮肉、聚宝源、福寿齋などは、全て北京にあるおいしいしゃぶしゃぶ店で、中に老舗も少なくありません。緑のレンガと灰色の瓦が相まって作り建てられた古びた建物、本場の味…昔ながらの北京スタイルが隠すことなく広がってきます。

「上級なお肉には澄んだスープ」「澄んだスープにネギ・ショウガ少々」というのは銅鍋しゃぶしゃぶがずっと受け継いできたやり方です。昔からの北京銅鍋しゃぶしゃぶは、ほとんどのベースが澄んだスープです。ショウガのスライス数枚にネギのぶつ切り数個は、鍋の素にある全部の具です。手で切るか機械で切るか、さらに調味ダレまでは全てこだわりがあります。肉質の繊維が細長いロース、豊かで柔らかい口当たりの羊の上脳、しっかりとした歯ごたえのある太もも内側の肉、赤身と脂身がほどよく混じっていて多くの層になっている大小のバラ肉…部位によって人々に様々な食感と体験をもたらしています。