爆肚[tuchong.comより]

人々に捨てられる動物の「内臓」は、北京の人の食卓に上ったら、意外にも清朝の宮廷料理のような絶妙な味になりました。「爆肚」は、その中の典型的な食べ物です。清朝の乾隆年間（1735～1795年）から、「爆肚」は北京の有名な軽食です。

「爆」は、料理の技法の一つで、「快（速いの意）」という字を重視しています。「爆肚」には、塩爆、油爆、水爆の3種類があり、北京っ子が言う「爆肚」とは、厳密に言えば特に「水爆羊肚」を指します。すなわち、新鮮な牛の胃と羊の胃の部分を細かいみじん切りか千切りにした後、ぐらぐらと煮えたぎったお湯の中に入れ、素早くすくい上げ、油、芝麻醤、酢、ラー油、パクチー、ネギなどの調味料と一緒に食べます。

実は、「爆肚」の食べ方にはこだわりがあります。まず、熱いうちに食べないといけません。冷めたら生状態に戻り、自然に味が落ちてしまいます。次に、おいしいタレが必要です。「爆肚」自体に勝るとも劣らないそのタレのこだわり。醤豆腐とニラの花を入れてはいけません。特にニラの花は、その濃厚な味が必ず爆肚自身のおいしさを隠してしまいます。最後は正しい順番で食べることです。「爆肚」を食べる時に重視するのは、「まず新鮮、次に歯切れの良さ、最後に柔らかさ」です。簡単に言えば、噛みにくいものを先に食べ、噛みやすいものを最後に食べるということです。そのようにすると、「爆肚」の素晴らしさを十分に味わえます。