炒肝[tuchong.comより]

「炒肝」は、北京の特色ある伝統的な軽食の一つで、確かにちょっと納得いかない名前を持っています。「炒」と言いますが、実際は片栗粉でとろみを付けた濃厚なスープのことです。「炒肝」というこの奇妙なものは、食べ方も違います。基本的には、スプーンは使わず、北京っ子は通常お椀の周りに沿ってすする形で炒肝を飲みます。

炒肝は、宋代の民間料理である肝臓の煮物と肺の炒め物から発展した北京の軽食で、豚の肝臓、大腸などを主な材料とし、ニンニクを味付けとして、片栗粉でとろみを付けて作った北京の軽食です。スープは油ギッシュで赤みがあり、肝臓の香りがよく大腸の脂身が多く、味は濃いけど脂っこくなく、希薄だけど水とはまた大違いという特徴があります。

熱した油の中に八角を入れ、十分に炒めた後、生のニンニクを入れ、ニンニクが焦げ色になったら適量の甘辛味噌を加え、よく炒めてから容器の中に入れて待機させます。そして、キノコスープを作っておきます。その後、原料、味付けの準備を整えたら、炒肝を作ります。まず、沸いたお湯の中に煮ておいた腸を入れ、その後ニンニクの醤油漬け、ネギのみじん切り、おろしショウガ及びキノコスープを入れ、その後切った生の肝臓を鍋の中に入れます。片栗粉でとろみを付け、最後におろしニンニクを上に撒きます。透き通ったスープや滑らかで柔らかい豚の腸、新鮮でいい香りのする肝臓と相まって、北京軽食の代表的な一品といっても過言ではありません。北京では、「姚記炒肝店」「四季民福」「都一処」「天興居」「京味居など」全て「炒肝」で有名なお店です。是非食べてみてください。